dziś otwarte: 9.00-17.00
dziś otwarte : 9.00-17.00
Jak wiadomo z najdawniejszych żupnych annałów już w czasach staropolskich na Zamku Żupnym strawę warzono… i już wówczas tłumy górników spieszyły do zamkowej kuchni na ciepły posiłek, który nie różnił się bardzo od tego co serwowano na mieszczańskich i chłopskich stołach w tamtej epoce.
A jak wyglądał budynek kuchni możemy zaobserwować na wirtualnej rekonstrukcji wizerunku zamku z XV wieku. Czworokątny, osobny budynek posadowiony nieopodal gmachu zamkowego stanowił kulinarne centrum staropolskiej żupy. Obecnie pozostały po kuchni na dziedzińcu zamku jedynie fundamenty, między basztą obronną i zachodnim skrzydłem zamku. W środku widoczne są fundamenty czterech dużych filarów, na których był zawieszony duży kocioł, w którym gotowano strawę, rodzaj zupy.
Tymczasem, spróbujmy zaglądnąć do ówczesnego kotła i wyobrazić sobie co też mogli konsumować ówcześni ludzie… Podstawą menu była oczywiście kasza - ziemniaków jeszcze nie znano - jak pisze historyk Jarosław Dumanowski "Najbardziej chyba popularnym i powszechnie spożywanym składnikiem staropolskiej diety była kasza, czy właściwie bardzo różne jej rodzaje. Kaszę wyrabiano z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa i gryki, a nawet grochu czy soczewicy. Codzienna porcja „jagieł” czy „krup” przez wieki była podstawą egzystencji naszych przodków. Przez stulecia zdobycie miski kaszy stanowiło główny cel codziennych trosk i pracowitych zabiegów większości ludzi"
Więcej na ten temat można poczytać w wydawnictwie muzealnym Kuchni żupnej dawne dzieje autorstwa Małgorzaty Piera.
Tymczasem, spróbujmy zaglądnąć do ówczesnego kotła i wyobrazić sobie co też mogli konsumować ówcześni ludzie… Podstawą menu była oczywiście kasza - ziemniaków jeszcze nie znano - jak pisze historyk Jarosław Dumanowski "Najbardziej chyba popularnym i powszechnie spożywanym składnikiem staropolskiej diety była kasza, czy właściwie bardzo różne jej rodzaje. Kaszę wyrabiano z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa i gryki, a nawet grochu czy soczewicy. Codzienna porcja „jagieł” czy „krup” przez wieki była podstawą egzystencji naszych przodków. Przez stulecia zdobycie miski kaszy stanowiło główny cel codziennych trosk i pracowitych zabiegów większości ludzi"
Więcej na ten temat można poczytać w wydawnictwie muzealnym Kuchni żupnej dawne dzieje autorstwa Małgorzaty Piera.
Kasza gryczana po staropolsku
Na początek przepis właśnie z kaszą gryczaną w roli głównej:
Składniki
200 g kaszy gryczanej
150 g wołowiny
1 duża cebula
1/2 szklanki miodu pitnego
cukier
pieprz
sól
Przygotowanie
Kaszę wsypać do garnka, posolić i zalać wodą tak by było jej około pół centymetra nad kaszą i gotować pod przykryciem. Kiedy woda odparuje należy wyłączyć kuchenkę i zostawić kaszę aby „doszła” oczywiście pod przykryciem. A w tym czasie wołowinę pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. Następnie pokroić cebulę w drobną kosteczkę i również podsmażyć –osobno. Następnie dodać je do kaszy oraz wlać pół szklanki miodu pitnego, posłodzić (około 3 łyżeczek), dodać pieprz i gotować na wolnym ogniu.
Kasza powinna mieć słodkawy smak, jeśli jest sucha można dodać odrobinę oleju.
Składniki
200 g kaszy gryczanej
150 g wołowiny
1 duża cebula
1/2 szklanki miodu pitnego
cukier
pieprz
sól
Przygotowanie
Kaszę wsypać do garnka, posolić i zalać wodą tak by było jej około pół centymetra nad kaszą i gotować pod przykryciem. Kiedy woda odparuje należy wyłączyć kuchenkę i zostawić kaszę aby „doszła” oczywiście pod przykryciem. A w tym czasie wołowinę pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. Następnie pokroić cebulę w drobną kosteczkę i również podsmażyć –osobno. Następnie dodać je do kaszy oraz wlać pół szklanki miodu pitnego, posłodzić (około 3 łyżeczek), dodać pieprz i gotować na wolnym ogniu.
Kasza powinna mieć słodkawy smak, jeśli jest sucha można dodać odrobinę oleju.
Z wyobraźnią przez wieki…
Spójrzmy na XIII-wieczny zamek żupny jak na prawdziwy wehikuł czasu, miejsce gdzie lata, stulecia, epoki naturalnie i na trwale są wpisane w mury budynków, dziedziniec oraz ruiny. Poszczególne warstwy czasu, jaki przeminął, utworzyły niepowtarzalne dziedzictwo. Zamek i kopalnię. Nam współczesnym pozostaje odczytać ten kod, swoisty szyfr przeszłości. Jak sadzę, jednym z jego ciekawszych elementów jest historia gospodarcza, dzieje dziedziny człowiekowi najbliższej, czyli pokarmu, bez którego trudno egzystować.
Ginie w pomroce dziejów dokładna data kiedy na wielickim zamku powstała osobna, regularna kuchnia żupna -średniowieczna stołówka dla braci górniczej. Znamy jedynie czas zakończenia jej działalności /1565 r./. Na pewno wiadomo, iż kuchnia działała na pograniczu średniowiecza i renesansu, mimo że nie zachowały się żadne zamkowe receptury, dysponujemy jednak rachunkami żupnymi z czasów istnienia kuchni, które stwarzają istotną bazę wiedzy do przeprowadzenia emocjonującego ,,śledztwa” kulinarnego, swoistej rekonstrukcji - na podstawie ogólnej wiedzy o historii ekonomicznej epoki.
A zatem zapraszam na dziedziniec Zamku do niewielkiego budynku kuchni, ogień pod kotłem buzuje kucharz z kuchcikami uwijają się przy solidnych drewnianych stołach krojąc, siekając i sypiąc wszelkie ingrediencje do kotła… U powały wiszą rozmaite zioła, suszy się mięso i połcie słoniny. Spocony kucharz pogania kuchcików. Już niedługo gawiedź górnicza, zgłodniała po szychcie, wpadnie na zamkowy dziedziniec z łyżkami za pazuchą. Ciekawi co warzy się w zamkowym kotle, próbują poznać danie po zapachach wypełniających dziedziniec. Pierwszy trop wiedzie nas ku jakiejś gęstej zupie z udziałem jarzyn.W ówczesnym czasie wiele takich dań zwano polewką. Być może był to rodzaj dawnego krupniku?
Chciałabym dziś przybliżyć słynną staropolska zupę czyli polewkę. Według Encyklopedii staropolskiej Z. Glogera/tom IV/ polewka to w dawnej kuchni polskiej każda zupa, wyjąwszy: rosołu, krupniku, żuru, kapuśniaku i barszczu, które miały właściwe swoje nazwy. Były więc polewki: winne, piwne, migdałowe, grzybowe, grochowe i kilka innych. Polewkę winną przynoszono pannie młodej na śniadanie nazajutrz po ślubie. Najbardziej upowszechnioną na śniadania i posiłek przed wyjazdem w drogę była wyborna polewka piwna, t. j. piwo grzane, zaprawione śmietaną lub rozbitemi żółtkami i w miarę potrzeby przysłodzone.
Przepis z najstarszej polskiej książki kucharskiej S. Czernieckiego „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 r.:
Ginie w pomroce dziejów dokładna data kiedy na wielickim zamku powstała osobna, regularna kuchnia żupna -średniowieczna stołówka dla braci górniczej. Znamy jedynie czas zakończenia jej działalności /1565 r./. Na pewno wiadomo, iż kuchnia działała na pograniczu średniowiecza i renesansu, mimo że nie zachowały się żadne zamkowe receptury, dysponujemy jednak rachunkami żupnymi z czasów istnienia kuchni, które stwarzają istotną bazę wiedzy do przeprowadzenia emocjonującego ,,śledztwa” kulinarnego, swoistej rekonstrukcji - na podstawie ogólnej wiedzy o historii ekonomicznej epoki.
A zatem zapraszam na dziedziniec Zamku do niewielkiego budynku kuchni, ogień pod kotłem buzuje kucharz z kuchcikami uwijają się przy solidnych drewnianych stołach krojąc, siekając i sypiąc wszelkie ingrediencje do kotła… U powały wiszą rozmaite zioła, suszy się mięso i połcie słoniny. Spocony kucharz pogania kuchcików. Już niedługo gawiedź górnicza, zgłodniała po szychcie, wpadnie na zamkowy dziedziniec z łyżkami za pazuchą. Ciekawi co warzy się w zamkowym kotle, próbują poznać danie po zapachach wypełniających dziedziniec. Pierwszy trop wiedzie nas ku jakiejś gęstej zupie z udziałem jarzyn.W ówczesnym czasie wiele takich dań zwano polewką. Być może był to rodzaj dawnego krupniku?
Chciałabym dziś przybliżyć słynną staropolska zupę czyli polewkę. Według Encyklopedii staropolskiej Z. Glogera/tom IV/ polewka to w dawnej kuchni polskiej każda zupa, wyjąwszy: rosołu, krupniku, żuru, kapuśniaku i barszczu, które miały właściwe swoje nazwy. Były więc polewki: winne, piwne, migdałowe, grzybowe, grochowe i kilka innych. Polewkę winną przynoszono pannie młodej na śniadanie nazajutrz po ślubie. Najbardziej upowszechnioną na śniadania i posiłek przed wyjazdem w drogę była wyborna polewka piwna, t. j. piwo grzane, zaprawione śmietaną lub rozbitemi żółtkami i w miarę potrzeby przysłodzone.
Przepis z najstarszej polskiej książki kucharskiej S. Czernieckiego „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 r.:
Polewka z soczewicy / soczowice
Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego.
Może i taka zupa warzyła się niegdyś w zamkowym kotle?
Objaśnienia: w staropolsce określenie kwiat znaczyło kwiat muszkatołowy, chleba rżanego czyli żytniego. W wersji współczesnej do zupy można dodać odrobinę cytryny, cząbru i kostkę rosołową, a cebulę przysmażyć na maśle. Chleb będzie lepiej smakował w zupie dodany w postaci grzanek. W przepisie radzimy użyć soczewicy pomarańczowej/zielona się dłużej gotuje/ w ilości ok. 300g.
Może i taka zupa warzyła się niegdyś w zamkowym kotle?
Objaśnienia: w staropolsce określenie kwiat znaczyło kwiat muszkatołowy, chleba rżanego czyli żytniego. W wersji współczesnej do zupy można dodać odrobinę cytryny, cząbru i kostkę rosołową, a cebulę przysmażyć na maśle. Chleb będzie lepiej smakował w zupie dodany w postaci grzanek. W przepisie radzimy użyć soczewicy pomarańczowej/zielona się dłużej gotuje/ w ilości ok. 300g.
Smaczne łapy
Trudno ocenić i ogarnąć całą ich obfitość, egzotykę i wymyślną fantazję. Wiadomo ze źródeł, iż wielkie wrażenie na współczesnych robiły żubry czy dziki, pieczone w całości oraz duże ilości kapłonów, liczonych na sztuki dla każdego gościa. Większość wielkopańskich biesiad nie mogła wówczas obejść się bez łap niedźwiedzich, przyrządzanych w wyszukany sposób, co trwało nawet tygodniami, moczono je w wodzie, nacierano ziołami, gotowano w wodzie z octem i winem, okładano słoniną, po czym tak zmaltretowane łapy obtaczano w bułce tartej i smażono. Zazwyczaj podawano je z dwoma sosami – jajecznym i bulionowym, z musztardą i kaparami.
Zygmunt II August był zapalonym myśliwym, tak więc na pewno na jego dworze takie mięso jadano dosyć często. I tak między staropolskimi potrawami można odnaleźć pieczenie z łosia, żubra, tura i bawołu, a ponadto takie osobliwości jak łapy niedźwiedzie czy pryski, czyli łosie chrapy.
Interesujące, że nie tylko w Polsce ten przysmak był obecny. Przepis na łapy niedźwiedzie po moskiewsku podaje Aleksander Dumas w dziele Grand dictionnaire de cuisine (1870). Natomiast w książce D. Grzybka, R. Marcinka, J. Maślanki pt. Polska. Rzeczpospolita Sarmatów wspomina się łapy niedźwiedzie z sokiem wiśniowym. Nie wiemy jak dokładnie przyrządzano je na zamku żupnym, można jednak przypuszczać, iż receptura nie odbiegała od powszechnie znanych w staropolsce metod. We współczesnej kuchni nazwa ,,łapy” przetrwała w przepisach na karkówkę, choć nie tylko - pieczone są także bułeczki ,,niedźwiedzie łapy” z ciasta drożdżowo-francuskiego, wypełnionego masą marcepanową.
Obecnie liczne receptury z nazwą łapy niedźwiedzie, zwykle dotyczą jednak dań mięsnych głównie z wieprzowiny, poniżej przedstawiamy ciekawy przepis na karkówkę niedźwiedzią, tym bardziej, że w składnikach obserwujemy nuty staropolskie jak ocet czy jałowiec, także czosnek niedźwiedzi, rosnący w naszym rejonie, stanowi ciekawe uzupełnienie smaku.
Zygmunt II August był zapalonym myśliwym, tak więc na pewno na jego dworze takie mięso jadano dosyć często. I tak między staropolskimi potrawami można odnaleźć pieczenie z łosia, żubra, tura i bawołu, a ponadto takie osobliwości jak łapy niedźwiedzie czy pryski, czyli łosie chrapy.
Interesujące, że nie tylko w Polsce ten przysmak był obecny. Przepis na łapy niedźwiedzie po moskiewsku podaje Aleksander Dumas w dziele Grand dictionnaire de cuisine (1870). Natomiast w książce D. Grzybka, R. Marcinka, J. Maślanki pt. Polska. Rzeczpospolita Sarmatów wspomina się łapy niedźwiedzie z sokiem wiśniowym. Nie wiemy jak dokładnie przyrządzano je na zamku żupnym, można jednak przypuszczać, iż receptura nie odbiegała od powszechnie znanych w staropolsce metod. We współczesnej kuchni nazwa ,,łapy” przetrwała w przepisach na karkówkę, choć nie tylko - pieczone są także bułeczki ,,niedźwiedzie łapy” z ciasta drożdżowo-francuskiego, wypełnionego masą marcepanową.
Obecnie liczne receptury z nazwą łapy niedźwiedzie, zwykle dotyczą jednak dań mięsnych głównie z wieprzowiny, poniżej przedstawiamy ciekawy przepis na karkówkę niedźwiedzią, tym bardziej, że w składnikach obserwujemy nuty staropolskie jak ocet czy jałowiec, także czosnek niedźwiedzi, rosnący w naszym rejonie, stanowi ciekawe uzupełnienie smaku.
Karkówka niedźwiedzia
2 kg karkówki (może być z kością)
Czosnek niedźwiedzi
Papryka słodka
Owoce jałowca
Gorczyca
Liść laurowy
Gałka muszkatołowa
Sól, olej i ocet jabłkowy (może być też winny)
Naczynie żaroodporne.
Łyżkę octu i 3 łyżki oleju wymieszać razem. Mięso bejcujemy, nacieramy solą. Zawijamy w folię i na 2 godziny do lodówki. Przekładamy do naczynia. Posypujemy papryką i startą gałka muszkatołową. Dodajemy gorczycę, liście laurowe i owoce jałowca. Obficie posypujemy czosnkiem niedźwiedzim. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 2,5- 3 h.
Temperatura na początek 225 °C, później zmniejszamy do 180 °C./przepis podaję za: zmiksowani.pl/przepisy-na/karkowka-niedzwiedzia
Co ciekawe, łapy niedźwiedzia ten staropolski przysmak nie był niestety jedyną, pożądaną częścią biednego zwierzęcia. Już Henryk Sienkiewicz w Krzyżakach pisze jak cenne bywało też niedźwiedzie sadło, które ocaliło Maćka z Bogdańca gdy był ranny w potyczce z Krzyżakami. Warto dodać, że w tamtej epoce nie gardzono nawet chrapami łosia czy ogonami bobra, które pełniły funkcję zastępczo rolę ryby w poście - bobry uważano za ryby w staropolsce.
Czosnek niedźwiedzi
Papryka słodka
Owoce jałowca
Gorczyca
Liść laurowy
Gałka muszkatołowa
Sól, olej i ocet jabłkowy (może być też winny)
Naczynie żaroodporne.
Łyżkę octu i 3 łyżki oleju wymieszać razem. Mięso bejcujemy, nacieramy solą. Zawijamy w folię i na 2 godziny do lodówki. Przekładamy do naczynia. Posypujemy papryką i startą gałka muszkatołową. Dodajemy gorczycę, liście laurowe i owoce jałowca. Obficie posypujemy czosnkiem niedźwiedzim. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 2,5- 3 h.
Temperatura na początek 225 °C, później zmniejszamy do 180 °C./przepis podaję za: zmiksowani.pl/przepisy-na/karkowka-niedzwiedzia
Co ciekawe, łapy niedźwiedzia ten staropolski przysmak nie był niestety jedyną, pożądaną częścią biednego zwierzęcia. Już Henryk Sienkiewicz w Krzyżakach pisze jak cenne bywało też niedźwiedzie sadło, które ocaliło Maćka z Bogdańca gdy był ranny w potyczce z Krzyżakami. Warto dodać, że w tamtej epoce nie gardzono nawet chrapami łosia czy ogonami bobra, które pełniły funkcję zastępczo rolę ryby w poście - bobry uważano za ryby w staropolsce.