dziś otwarte: 9.00-17.00
dziś otwarte : 9.00-17.00
W glinianym naczyniu, na dębowej ławie, złoci się aromatyczne masełko… olbrzymie jego ilości zużywano wówczas na Zamku. Obok, ułożone na lnianych serwetach pysznią się okrągłe małdrzyki sera i owalne gomółki, wszystko świeże (prosto od chłopa spod Wieliczki). Mała ciekawostka w roku 1561 1 ser kosztuje 10 denarów.
Warto wiedzieć, ze oprócz kasz i mięsa w rachunkach zamkowej kuchni nie brakowało i nabiału - w rejestrach głównie pojawiały się serowe gomółki i małdrzyki. Na stole żupnym musiały być obecne także jaja w jakiejś postaci, na pewno znano jaja na twardo, być może sporządzano je też formie jajecznicy. Kupowano duże ilości mleka, lecz źródła milczą o tym czy je pito czy wykorzystywano inaczej. Z innych danych dotyczących średniowiecza wiemy, że wówczas nie było zwyczaju picia mleka, raczej je przetwarzano - głównie w sery.
Co do klasyfikacji staropolskich serów wiadomo z historii, że: Ser rozmaitym sposobem robi się: robią ser workowy, i kraiankami zwany z kwaśnego mleka, robią ze słodkiego rozmaitym sposobem; robią także gomółki zwane, z maślanki i serwatki. J.Dumanowski//krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,18105208,Historie_kuchenne__O_sernicy_i_staropolskich_serowych.html
Małdrzyki i gomółki figurujące w żupnych rachunkach stanowią konkretny trop dla badaczy kulinariów okresie staropolskim - jednak dokładnie nie wiemy jaki był ich smak i jakiej metody używano do ich przyrządzenia. Z historii kulinariów wiadomo, że małdrzyk (mądrzyk), był bardzo wdzięcznym, wonnym serkiem ze słodkiego mleka.
W Statucie litewskim czytamy: za mały okrągły ser abo małdrzyk ośm pieniędzy. Natomiast wDawnych pisarzach polskich tak wspomina się ten wyrób: Małdrzyki abo krajanki wycisłe po lesicy (w serniku) rozłożyć. Mondrzyki robią z słodkiego mleka, z podpuszczką czyli animelką, które wyciśnięte w talerki układają i w maśle obsmażają Haur radzi: olenderskiego i swojskiego sera i mądrzyków, aby mole nie jadły, w chmiel włożyć. Jakub Kazimierz Haur, Skład albo skarbiec znakomitych sekretow oekonomiey ziemianskiey...
Specyficznym, smakowitym rodzajem małdrzyka były słynne w regionie krakowskim małdrzyki z sera słodkiego tartego, z jajami i osmażane w maśle. Recepturę na nie można znaleźć np. w książce Bronisławy Leśniewskej Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń (Warszawa, 1856):
Twarożek nie przekwaśniały, albo sér świéży, utrzeć na massę z stosowną ilością jajek, np. na 3 kwaterki utartego séra wziąć ich 6, jeżeli sér jest suchy, przydać parę łyżek śmiétany i trochę masła; tarcie najlepiéj jest odbyć wałkiem w makotrze; przydać trochę cukru, soli i mąki tyle, aby się utworzyło ciasto niezbyt gęste; dla pulchności małdrzyków, możnaby białka ubić na pianę; massę całą przetrzéć przez sito, a umaczawszy ręce w mące, robić wałeczki wielkości półkurnego jaja; w utoczonych okrągło, powygniatać palcem dołeczki, układając na sklarowane masło, wstawić w piec na pół godziny, albo téż smażyć z obu stron rumiano na patelni; wydać na sucho pocukrowane tylko, albo téż polane sklarowaném masłem.
Wersja współczesna małdrzyków mogłaby wyglądać tak:
500 g półtłustego twarogu jak najlepszej jakości, 2 jajka (wiejskie, zerówki), 1 łyżka masła, 3 łyżki mąki owsianej, 2 laski wanilii, olej i masło do smażenia, małe opakowanie jogurtu naturalnego. Ser utrzeć z masłem żółtkami, mąką i wanilią oraz jogurtem. Na końcu wmieszać delikatne pianę z białek. Formować małę placuszki i piec na maśle i oleju.
Natomiast warto wiedzieć, że polska gomółka, stanowi przykład starej metody przyrządzania sera w kształcie osełek, tak pisze o niej ks. Kluk: w serwatce przegotowanej znajdzie się zawsze twaróg, z którego porobią się gomółki na rozchód pospolity. Słynny etnograf, archeolog i historyk Zygmunt Gloger, w swojej Encyklopedii staropolskiej (s. 199) zamieszcza hasło Gomółka – typ sera, na ogół podawanego w postaci niewielkich kawałków, dość miękkich lub całkiem twardych; może stanowić zarówno rodzaj przekąski, jak i samodzielną potrawę; serowe gomółki suszone „na kamień" w dawnych czasach przechowywano całą zimę tzn., w okresie braku mleka; nadawały się do spożycia po utarciu.
Warto przy tym objaśnić, że gomółka występuje także obecnie jako forma produktu tradycyjnego, regionalnego obecnego w województwie podkarpackim.
Z materiałów etnograficznych wiadomo, w jaki sposób na początku XX wieku przygotowywano gomółki z sera. Po zebraniu śmietany, naczynie z zsiadłym mlekiem ustawiano w pobliżu pieca i po pewnym czasie wlewano je do woreczka lnianego, by odciekła serwatka. Następnie przekładano zawartość woreczka do donicy i urabiano za pomocą warząchwi. Na gomółki urabiano ser z solą i pieprzem oraz z miętą lub kminkiem. Czasem dodawano do sera żółtka. Z przygotowanej masy formowano niewielkie gałki, które na deseczkach wsuwano do pieca po wypieku chleba. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/gomolki
Zdawałoby się zwykły ser - a ile przez wieki stworzono metod przyrządzania, nazywania i zastosowań. Tego lata zatem - wzorem kuchni żupnej - twórzmy sami małdrzyki i gomółki, może pokusimy się o zdobycie mleka od krowy i stworzenie sera od podstaw, kto wie…
Warto wiedzieć, ze oprócz kasz i mięsa w rachunkach zamkowej kuchni nie brakowało i nabiału - w rejestrach głównie pojawiały się serowe gomółki i małdrzyki. Na stole żupnym musiały być obecne także jaja w jakiejś postaci, na pewno znano jaja na twardo, być może sporządzano je też formie jajecznicy. Kupowano duże ilości mleka, lecz źródła milczą o tym czy je pito czy wykorzystywano inaczej. Z innych danych dotyczących średniowiecza wiemy, że wówczas nie było zwyczaju picia mleka, raczej je przetwarzano - głównie w sery.
Co do klasyfikacji staropolskich serów wiadomo z historii, że: Ser rozmaitym sposobem robi się: robią ser workowy, i kraiankami zwany z kwaśnego mleka, robią ze słodkiego rozmaitym sposobem; robią także gomółki zwane, z maślanki i serwatki. J.Dumanowski//krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,18105208,Historie_kuchenne__O_sernicy_i_staropolskich_serowych.html
Małdrzyki i gomółki figurujące w żupnych rachunkach stanowią konkretny trop dla badaczy kulinariów okresie staropolskim - jednak dokładnie nie wiemy jaki był ich smak i jakiej metody używano do ich przyrządzenia. Z historii kulinariów wiadomo, że małdrzyk (mądrzyk), był bardzo wdzięcznym, wonnym serkiem ze słodkiego mleka.
W Statucie litewskim czytamy: za mały okrągły ser abo małdrzyk ośm pieniędzy. Natomiast wDawnych pisarzach polskich tak wspomina się ten wyrób: Małdrzyki abo krajanki wycisłe po lesicy (w serniku) rozłożyć. Mondrzyki robią z słodkiego mleka, z podpuszczką czyli animelką, które wyciśnięte w talerki układają i w maśle obsmażają Haur radzi: olenderskiego i swojskiego sera i mądrzyków, aby mole nie jadły, w chmiel włożyć. Jakub Kazimierz Haur, Skład albo skarbiec znakomitych sekretow oekonomiey ziemianskiey...
Specyficznym, smakowitym rodzajem małdrzyka były słynne w regionie krakowskim małdrzyki z sera słodkiego tartego, z jajami i osmażane w maśle. Recepturę na nie można znaleźć np. w książce Bronisławy Leśniewskej Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń (Warszawa, 1856):
Twarożek nie przekwaśniały, albo sér świéży, utrzeć na massę z stosowną ilością jajek, np. na 3 kwaterki utartego séra wziąć ich 6, jeżeli sér jest suchy, przydać parę łyżek śmiétany i trochę masła; tarcie najlepiéj jest odbyć wałkiem w makotrze; przydać trochę cukru, soli i mąki tyle, aby się utworzyło ciasto niezbyt gęste; dla pulchności małdrzyków, możnaby białka ubić na pianę; massę całą przetrzéć przez sito, a umaczawszy ręce w mące, robić wałeczki wielkości półkurnego jaja; w utoczonych okrągło, powygniatać palcem dołeczki, układając na sklarowane masło, wstawić w piec na pół godziny, albo téż smażyć z obu stron rumiano na patelni; wydać na sucho pocukrowane tylko, albo téż polane sklarowaném masłem.
Wersja współczesna małdrzyków mogłaby wyglądać tak:
500 g półtłustego twarogu jak najlepszej jakości, 2 jajka (wiejskie, zerówki), 1 łyżka masła, 3 łyżki mąki owsianej, 2 laski wanilii, olej i masło do smażenia, małe opakowanie jogurtu naturalnego. Ser utrzeć z masłem żółtkami, mąką i wanilią oraz jogurtem. Na końcu wmieszać delikatne pianę z białek. Formować małę placuszki i piec na maśle i oleju.
Natomiast warto wiedzieć, że polska gomółka, stanowi przykład starej metody przyrządzania sera w kształcie osełek, tak pisze o niej ks. Kluk: w serwatce przegotowanej znajdzie się zawsze twaróg, z którego porobią się gomółki na rozchód pospolity. Słynny etnograf, archeolog i historyk Zygmunt Gloger, w swojej Encyklopedii staropolskiej (s. 199) zamieszcza hasło Gomółka – typ sera, na ogół podawanego w postaci niewielkich kawałków, dość miękkich lub całkiem twardych; może stanowić zarówno rodzaj przekąski, jak i samodzielną potrawę; serowe gomółki suszone „na kamień" w dawnych czasach przechowywano całą zimę tzn., w okresie braku mleka; nadawały się do spożycia po utarciu.
Warto przy tym objaśnić, że gomółka występuje także obecnie jako forma produktu tradycyjnego, regionalnego obecnego w województwie podkarpackim.
Z materiałów etnograficznych wiadomo, w jaki sposób na początku XX wieku przygotowywano gomółki z sera. Po zebraniu śmietany, naczynie z zsiadłym mlekiem ustawiano w pobliżu pieca i po pewnym czasie wlewano je do woreczka lnianego, by odciekła serwatka. Następnie przekładano zawartość woreczka do donicy i urabiano za pomocą warząchwi. Na gomółki urabiano ser z solą i pieprzem oraz z miętą lub kminkiem. Czasem dodawano do sera żółtka. Z przygotowanej masy formowano niewielkie gałki, które na deseczkach wsuwano do pieca po wypieku chleba. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/gomolki
Zdawałoby się zwykły ser - a ile przez wieki stworzono metod przyrządzania, nazywania i zastosowań. Tego lata zatem - wzorem kuchni żupnej - twórzmy sami małdrzyki i gomółki, może pokusimy się o zdobycie mleka od krowy i stworzenie sera od podstaw, kto wie…