dziś otwarte: 9.00-17.00
dziś otwarte : 9.00-17.00
Niezwykle pasjonująca jest historia codzienności - w jej ramach, opowieścią o kuchni na przełomie wieków XIX i XX, rozpoczynamy cykl "Historia przez dziurkę od klucza… czyli codzienność dawnej Wieliczki i okolic", odkrywający zwyczaje i rytuały dawnych mieszkańców górniczego miasta.
- Dzieci, dzieci, a chodźcież tu! przez całą długość ulicy Limanowskiego niósł się donośny głos jakiejś wielickiej mamy.
Kobieta trzymała w dłoni przysmak dla swych latorośli, które tłumnie wyległy już od ranka na podwórko i grały w berka, klasy i krzyczały ile sił w młodych płucach. Wiosenne słońce sprzyjało beztroskiej zabawie-kto by tam usiedział w maju w domu.
- Ojej mamo, ale pyszności - kromki chleba znikały w ustach umorusanej dzieciarni. Jeszcze popić bawarką lub kompotem z obiadu (rabarbarowy ponoć jest ekstra) i hajda do zabawy. Na kolacje czeka chlebuś ze smalcem i może serek na słodko o zapachu mięty, jak cukierki.
Cóż to za przysmak, zaglądnijmy dyskretnie:
Pajdy chleba słusznej wielkości, z kożuchem wiejskiego mleka, posypanym cukrem. Kto dziś zna smak prawdziwego chleba i mleka ,"bez konserwantów"…
Codzienna kuchnia prostych rodzin górniczych skomplikowana nie była, wiele domostw miało ogródki korzystając z darów natury i skromnego budżetu komponowało swe raczej niewyszukane menu. Przekazywane z matki na córkę, z babci na wnuczkę przepisy na bazie lokalnej tradycji regionalnych upraw i miejscowych zwyczajów. Na co dzień rzadko gotowano pełny obiad - zupa z wsadem bądź drugie danie z warzywami raczej kiszonymi bądź gotowanymi, (surówki w szerszym wyborze to produkt raczej czasów nam współczesnych).
Najpopularniejsze miejscowe zupy to oczywiście kminkowa, szczawiowa z lanymi kluskami czy grzybowa z ,"płatkami" (makaronu).
Ojciec rodziny na szychtę cóż mógł zabierać? Chleb ze smalcem czy smażoną słoninką, do tego kiszony ogórek i już uczta gotowa.
Wysokogatunkowe mięso rzadko gościło na górniczych stołach - na co dzień zadawalano się słoniną, boczkiem czy podrobami.
Przy czym - warto przypomnieć, że w samym miasteczku można było skorzystać z tanich dań - jak to dziś określamy barowych. W dni targowe wokół placów handlowych jak grzyby po deszczu otwierały swe podwoje różnorodne garkuchnie czy jadłodajnie. Ciekawym zjawiskiem był też tzw. handelek śniadankowy, wzorowany na lokalu krakowskim Hawełka. Ten zagubiony już zwyczaj jedzenia śniadania na zewnątrz domu stanowił znakomite źródło kulinarnych przyjemności - od samego rana. Były to prawdziwe, o niebo zdrowsze, pierwowzory fastfoodów. Szybkie, czasem ciepłe kanapki z misternym wkładem… szynek, sałat i past. Nasz region słynął z ciekawych smakowo połączeń niby prostych past kanapkowych – najsłynniejsza z nich to liptauer na bazie bryndzy, choć i jajeczna popularna była - serwowana smakowicie ze szczypiorkiem, a także serowo-rybna z cebulką. Zestaw śniadaniowy cieszył oko wielobarwną i zdrowa zawartością.
W tzw. handelku śniadaniowym, popularnej niegdyś formie pośredniej między bufetem a tanią restauracją, serwowano wyborne piętrowe kanapki. Potrzebna była do nich świeża bułka posmarowana masłem śmietankowym i poukładane jak poduszki na kanapie bardziej lub mniej wykwintne dodatki. W wersji wypasionej mógł to być kawałek homara z sosem majonezowym, plasterkiem surowego ogórka albo kawałkiem jajka na twardo. Ewentualnie bryndza, ser szwajcarski, sardynka, kawałek dojrzewającej szynki, jajko na twardo z paroma ziarenkami kawioru.
http://krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,17839440,Historie_kuchenne__Jak_sie_nam_rozwijal_kanapkowy.html#ixzz3lQF7s41Z
Pasta śledziowa do kanapek (przedwojenny przepis)
Przez maszynkę do mięsa przepuszcza się następujące składniki: oczyszczony śledź pocztowy, 15 dag dobrego białego sera, sardynki, białko z 2 jaj na twardo i cebulkę. Osobno uciera się 3 dag masła z surowym i 2 ugotowanymi na twardo żółtkami z łyżką oliwy z sardynek. Pasty te nakłada się na płatki chleba okrojone ze skórki i posypuje szczypiorkiem.
Jeśli chodzi o menu skromniejszych rodzin nie korzystających z oferty lokali - na pewno znana była powszechnie w Wieliczce prosta pasta, stosowana na chleb - ser biały roztarty ze śmietaną, cukrem i miętą.
Istniały też domy, w których gospodynie dorabiały gotując obiady na sprzedaż. Co do zakupów mięsnych można ich było dokonać przy pl. Kościuszki w Wieliczce gdzie mieściły się jatki i sklepiki z wyrobami masarskimi oraz z mięsem wieprzowym.
Przed I wojną światową na Rynku Górnym sporo można było przekąsić i wypić. Kawiarenka u Grzywaczów (miała trochę inny styl niż obecne kawiarnie) w czasie dni targowych wydawała ciepłe posiłki dla przyjezdnych, toteż gwarno i ludno w niej bywało i o kawie pewnie nikt nie myślał… jeśli - to o zbożowej do jajecznicy, bowiem miejsce to specjalizowało się w ciepłych śniadaniach i trunkach. Niejedne interesy bywały tu "oparte o bufet", niejedne plotki na gorące wymieniane, a i panna wpaść w oko kawalerowi sposobność miała.
Ot, jak w ludzkim zgromadzeniu spraw wiele i jedzenia również.
Natomiast najprostsze, najtańsze posiłki podawano w garkuchni starej Ścigalskiej w narożnym budynku części północnej Rynku gdzie często pachniał z daleka biały barszcz na kiełbasie. Można było uraczyć się tam także gorącymi płuckami – zwanymi tutaj pajślami czy smakowitymi flakami po krakowsku.
Płucka po wielicku
Przygotowanie:
Płucka umyć i oczyścić z żyłek, przerostów, oskrzelików. Pokroić w kawałki a następnie wrzucić do dużego garnka i zalać sporą ilością wody. Dodać dwie pokrojone w ćwiartki cebule, liście laurowe, ziele angielskie i łyżkę majeranku. Gotować aż będą miękkie. Ostudzić a potem wyjąć płuca z wywaru i drobno pokroić. Marchewkę i pietruszkę oskrobać i pokroić w kostkę. Obrać jedną cebulę i posiekać ją. Rozgrzać w rondlu połowę smalcu, wrzucić warzywa i chwilę smażyć. Dodać płucka i zalać dwoma szklankami przecedzonego wywaru. Jeśli będzie mało płynu dodać jeszcze szklankę zimnej wody. Doprawić solą, pieprzem oraz majerankiem – dusić na wolnym ogniu około 15 minut, potem dolać ocet i dalej dusić aż warzywa będą miękkie. Na pozostałej części smalcu zrobić zasmażkę i rozprowadzić wodą. Dodać do płucek. Doprawić do smaku. Podawać na przykład z kaszą.
Nie była to jedyna garkuchnia w centrum Wieliczki, w sąsiedztwie posiłki wydawała pani Lasatowiczowa, a u wylotu ul. Seraf mieściła się jadłodajnia Teofila Kułakowskiego. Natomiast restauracja "U Jarosza", w okolicach Limanowskiego, stała na wyższym poziomie, można było tutaj kulturalnie, przy żywej muzyce (w wykonaniu muzyków salinarnych) skonsumować bardziej wyszukany posiłek jak sznycel wiedeński czy tort Sachera na deser.
Gdy pod koniec XIX wieku do Wieliczki zjechał sam Bolesław Prus, jak relacjonuje, pierwsze kroki skierował do lokalnej jadłodajni.
A kiedyśmy wypili po kieliszeczku wódeczki, zjedli odrobinę kawioru, potem skosztowali porteru, potem jeszcze czegoś i jeszcze czegoś… Niestety słynny pisarz szczegółów nie ujawnił co dokładnie spożywał. W każdym razie humor poprawił i głodny pod ziemię nie zjechał.
oprac. Małgorzata Piera
Kobieta trzymała w dłoni przysmak dla swych latorośli, które tłumnie wyległy już od ranka na podwórko i grały w berka, klasy i krzyczały ile sił w młodych płucach. Wiosenne słońce sprzyjało beztroskiej zabawie-kto by tam usiedział w maju w domu.
- Ojej mamo, ale pyszności - kromki chleba znikały w ustach umorusanej dzieciarni. Jeszcze popić bawarką lub kompotem z obiadu (rabarbarowy ponoć jest ekstra) i hajda do zabawy. Na kolacje czeka chlebuś ze smalcem i może serek na słodko o zapachu mięty, jak cukierki.
Cóż to za przysmak, zaglądnijmy dyskretnie:
Pajdy chleba słusznej wielkości, z kożuchem wiejskiego mleka, posypanym cukrem. Kto dziś zna smak prawdziwego chleba i mleka ,"bez konserwantów"…
Codzienna kuchnia prostych rodzin górniczych skomplikowana nie była, wiele domostw miało ogródki korzystając z darów natury i skromnego budżetu komponowało swe raczej niewyszukane menu. Przekazywane z matki na córkę, z babci na wnuczkę przepisy na bazie lokalnej tradycji regionalnych upraw i miejscowych zwyczajów. Na co dzień rzadko gotowano pełny obiad - zupa z wsadem bądź drugie danie z warzywami raczej kiszonymi bądź gotowanymi, (surówki w szerszym wyborze to produkt raczej czasów nam współczesnych).
Najpopularniejsze miejscowe zupy to oczywiście kminkowa, szczawiowa z lanymi kluskami czy grzybowa z ,"płatkami" (makaronu).
Ojciec rodziny na szychtę cóż mógł zabierać? Chleb ze smalcem czy smażoną słoninką, do tego kiszony ogórek i już uczta gotowa.
Wysokogatunkowe mięso rzadko gościło na górniczych stołach - na co dzień zadawalano się słoniną, boczkiem czy podrobami.
Przy czym - warto przypomnieć, że w samym miasteczku można było skorzystać z tanich dań - jak to dziś określamy barowych. W dni targowe wokół placów handlowych jak grzyby po deszczu otwierały swe podwoje różnorodne garkuchnie czy jadłodajnie. Ciekawym zjawiskiem był też tzw. handelek śniadankowy, wzorowany na lokalu krakowskim Hawełka. Ten zagubiony już zwyczaj jedzenia śniadania na zewnątrz domu stanowił znakomite źródło kulinarnych przyjemności - od samego rana. Były to prawdziwe, o niebo zdrowsze, pierwowzory fastfoodów. Szybkie, czasem ciepłe kanapki z misternym wkładem… szynek, sałat i past. Nasz region słynął z ciekawych smakowo połączeń niby prostych past kanapkowych – najsłynniejsza z nich to liptauer na bazie bryndzy, choć i jajeczna popularna była - serwowana smakowicie ze szczypiorkiem, a także serowo-rybna z cebulką. Zestaw śniadaniowy cieszył oko wielobarwną i zdrowa zawartością.
W tzw. handelku śniadaniowym, popularnej niegdyś formie pośredniej między bufetem a tanią restauracją, serwowano wyborne piętrowe kanapki. Potrzebna była do nich świeża bułka posmarowana masłem śmietankowym i poukładane jak poduszki na kanapie bardziej lub mniej wykwintne dodatki. W wersji wypasionej mógł to być kawałek homara z sosem majonezowym, plasterkiem surowego ogórka albo kawałkiem jajka na twardo. Ewentualnie bryndza, ser szwajcarski, sardynka, kawałek dojrzewającej szynki, jajko na twardo z paroma ziarenkami kawioru.
http://krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,17839440,Historie_kuchenne__Jak_sie_nam_rozwijal_kanapkowy.html#ixzz3lQF7s41Z
Pasta śledziowa do kanapek (przedwojenny przepis)
Przez maszynkę do mięsa przepuszcza się następujące składniki: oczyszczony śledź pocztowy, 15 dag dobrego białego sera, sardynki, białko z 2 jaj na twardo i cebulkę. Osobno uciera się 3 dag masła z surowym i 2 ugotowanymi na twardo żółtkami z łyżką oliwy z sardynek. Pasty te nakłada się na płatki chleba okrojone ze skórki i posypuje szczypiorkiem.
Jeśli chodzi o menu skromniejszych rodzin nie korzystających z oferty lokali - na pewno znana była powszechnie w Wieliczce prosta pasta, stosowana na chleb - ser biały roztarty ze śmietaną, cukrem i miętą.
Istniały też domy, w których gospodynie dorabiały gotując obiady na sprzedaż. Co do zakupów mięsnych można ich było dokonać przy pl. Kościuszki w Wieliczce gdzie mieściły się jatki i sklepiki z wyrobami masarskimi oraz z mięsem wieprzowym.
Przed I wojną światową na Rynku Górnym sporo można było przekąsić i wypić. Kawiarenka u Grzywaczów (miała trochę inny styl niż obecne kawiarnie) w czasie dni targowych wydawała ciepłe posiłki dla przyjezdnych, toteż gwarno i ludno w niej bywało i o kawie pewnie nikt nie myślał… jeśli - to o zbożowej do jajecznicy, bowiem miejsce to specjalizowało się w ciepłych śniadaniach i trunkach. Niejedne interesy bywały tu "oparte o bufet", niejedne plotki na gorące wymieniane, a i panna wpaść w oko kawalerowi sposobność miała.
Ot, jak w ludzkim zgromadzeniu spraw wiele i jedzenia również.
Natomiast najprostsze, najtańsze posiłki podawano w garkuchni starej Ścigalskiej w narożnym budynku części północnej Rynku gdzie często pachniał z daleka biały barszcz na kiełbasie. Można było uraczyć się tam także gorącymi płuckami – zwanymi tutaj pajślami czy smakowitymi flakami po krakowsku.
Płucka po wielicku
- płuca wieprzowe – 1, 5 kg,
- cebula – 3 szt,
- marchewka – 2 szt,
- pietruszka – 1 szt,
- majeranek – 1 łyżka,
- ziele angielskie 10 kulek,
- liść laurowy – 4 szt,
- ocet spirytusowy – 1 łyżka,
- mąka pszenna – 2 łyżki,
- smalec – 75 g,
- sól do smaku,
- pieprz czarny do smaku
- listki hyzopu do dekoracji.
Przygotowanie:
Płucka umyć i oczyścić z żyłek, przerostów, oskrzelików. Pokroić w kawałki a następnie wrzucić do dużego garnka i zalać sporą ilością wody. Dodać dwie pokrojone w ćwiartki cebule, liście laurowe, ziele angielskie i łyżkę majeranku. Gotować aż będą miękkie. Ostudzić a potem wyjąć płuca z wywaru i drobno pokroić. Marchewkę i pietruszkę oskrobać i pokroić w kostkę. Obrać jedną cebulę i posiekać ją. Rozgrzać w rondlu połowę smalcu, wrzucić warzywa i chwilę smażyć. Dodać płucka i zalać dwoma szklankami przecedzonego wywaru. Jeśli będzie mało płynu dodać jeszcze szklankę zimnej wody. Doprawić solą, pieprzem oraz majerankiem – dusić na wolnym ogniu około 15 minut, potem dolać ocet i dalej dusić aż warzywa będą miękkie. Na pozostałej części smalcu zrobić zasmażkę i rozprowadzić wodą. Dodać do płucek. Doprawić do smaku. Podawać na przykład z kaszą.
Nie była to jedyna garkuchnia w centrum Wieliczki, w sąsiedztwie posiłki wydawała pani Lasatowiczowa, a u wylotu ul. Seraf mieściła się jadłodajnia Teofila Kułakowskiego. Natomiast restauracja "U Jarosza", w okolicach Limanowskiego, stała na wyższym poziomie, można było tutaj kulturalnie, przy żywej muzyce (w wykonaniu muzyków salinarnych) skonsumować bardziej wyszukany posiłek jak sznycel wiedeński czy tort Sachera na deser.
Gdy pod koniec XIX wieku do Wieliczki zjechał sam Bolesław Prus, jak relacjonuje, pierwsze kroki skierował do lokalnej jadłodajni.
A kiedyśmy wypili po kieliszeczku wódeczki, zjedli odrobinę kawioru, potem skosztowali porteru, potem jeszcze czegoś i jeszcze czegoś… Niestety słynny pisarz szczegółów nie ujawnił co dokładnie spożywał. W każdym razie humor poprawił i głodny pod ziemię nie zjechał.
oprac. Małgorzata Piera